Sostituire le uova nei dolci e in ricette salate | How to substitute eggs

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Sostituire le uova nei dolci e in ricette salate è utile in caso di intolleranza, per gli amici vegan e tutte quelle volte che vorremmo fare una ricetta con un uovo o due… ma ci troviamo senza.

Non esiste un modo universale per sostituire le uova nei dolci e nemmeno nei salati. Occorre usare il sostituto adatto a seconda della funzione dell’uovo nella ricetta: lievitante, legante, addensante o emulsionante.

Nel tempo ho ricevuto dai miei lettori tante richieste di consigli su come sostituire le uova nei dolci e in ricette salate, ho quindi sperimentato personalmente i vari sostituti, raccolto le ricette valide e preparato questo post dove trovate tutti i consigli e le mie ricette di sicuro successo per preparare dolci e salati senza uova. Vi prometto niente torte e frolle mosce o polpette che si sbriciolano solo a guardarle!

Ho riassunto i modi per sostituire le uova in due comode infografiche che potete scaricare dai link sotto, stampare ed appendere in cucina: avrete sempre la soluzione giusta a portata di mano.

NOTA: per scaricare le infografiche clicca su un pulsante social a piacere, dopo la condivisione comparirà (sopra ai pulsanti) il link diretto per avviare il download dell’infografica in alta risoluzione. Se il link non compare subito aggiorna la pagina con il tasto F5.

Come sostituire le uova nei dolci


 

Per realizzare una torta senza uova / pan di spagna vegan e brioche senza uova 

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  • 1 uovo = 1/2 banana matura schiacciata oppure 60ml di purea di mela o zucca 
    Questa sostituzione si può utilizzare per dolci morbidi, tenendo conto che la banana / mela / zucca si sentirà leggermente nel sapore finale. Ricette di esempio: 

 

  • 1 uovo = 5g di lecitina di soia + (3 cucchiai di acqua oppure frullata con l’olio previsto nella ricetta) 
    La lecitina di soia sostituisce l’uovo nella sua funzione emulsionante, aiuta a conferire struttura e sofficità agli impasti ed è particolarmente indicata nelle ricette di lievitati dolci e salati. Ricette di esempio:

 

 

Per la crema senza uova

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Per preparare biscotti senza uova

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  • 1 albume d’uovo = 35g di aquafaba
    L’aquafaba altro non è che acqua di cottura dei legumi; grazie al contenuto di proteine, amidi e saponine rilasciate dai legumi in cottura, ha proprietà funzionali simili a quelle dell’albume d’uovo. In genere si usa l’acqua di ceci o fagioli cannellini, dal sapore più neutro, e la si monta a neve con le fruste elettriche proprio come l’albume. L’aquafaba da montare deve essere ben fredda di frigorifero ed addizionata di qualche goccia di succo di limone, che ne regola il sapore agevolando la montatura. Ricette di esempio:

 

Per realizzare la pasta frolla vegan

 

Per deliziosi pancake senza uova 

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Per un tiramisù senza uova 

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Frullate tofu e latte di soia per ottenere una crema soffice. Ricetta di esempio:

 

Per lucidare la superficie dei lievitati 

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Spennellate con latte vegetale, succo concentrato di mela o agave oppure una miscela al 50% di acqua e malto. Ricette di esempio:

 

Sostituire le uova in ricette salate


 

Sostituire le uova nelle frittate, crepes e impanature

 

Per sostituire le uova nelle polpette, polpettoni e burger vegetali

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Pasta fresca senza uova

Si può preparare semplicemente con acqua e farina, aggiungendo a piacere della curcuma per dare colore all’impasto; per renderlo anche più elastico si può sottrarre un cucchiaio di farina ogni 100g e sostituirlo con farina di ceci. QUI la mia ricetta.

 

Torte salate senza uova

Nei ripieni di torte salate le uova possono essere sostituite egregiamente dal tofu e dalla panna da cucina vegetale, eventualmente frullati insieme. Ricette di esempio:

 

Maionese senza uova 

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La si può realizzare sfruttando il potere emulsionante della lecitina contenuta nel latte e nello yogurt di soia; la mia ricetta preferita è la maionese light vegana dello Chef Martino Beria.

Per qualsiasi dubbio o consiglio sulle soluzioni proposte e sulle ricette senza uova, lascia un commento. Sarò lieta di parlarne insieme! 

Se provi i miei consigli per sostituire le uova nei dolci e nei salati o una mia ricetta, taggami #ricettevegolose: la condividerò con piacere sui miei canali social Facebook, Twitter, Instagram, e Google+.
Sono anche su Pinterest, Bloglovin e YouTube con le mie idee per una vita sana e golosa!
A presto 😉
Alice

Whether you avoid eggs for allergy, vegan choice or just need a quick stand in until you can go shopping, knowing how to substitute eggs can be very helpful. Since eggs perform different functions in different recipes, it’s important to pick the right egg substitute for the job e.g. the egg substitute for meatloaf can’t be the same for baking.

Here are my vegan egg substitute infographics you can download and print to pin on your fridge*; below a quick look at main options.

*NOTE: to download the infographics in high resolution select a social button and share it once, a direct link will then appear just above the buttons; by clicking that link the download will start immediately. If the link does not appear refresh the page by hitting F5.

How to substitute eggs in sweets and baking 


How to substitute eggs in savory recipes 

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  1. If eggs are being used as a leavening agent for baking, you can substitute up to two or three eggs with flax or chia seeds or aquafaba. Examples: Double chocolate vegan browniesVegan coconut macaroons.
  2. If eggs are being used to add moisture (in cakes, muffins, pancakes, etc.) you can use 1/2 ripe mashed banana or 60ml applesauce or pumpkin purèè. Example: Chocolate chip banana muffins – Easy banana oat pancakes.
    Pancakes-light-banana-avena-vegan-oat
  3. If eggs are being used for their texture (in quiche, custard, mayo or salads) the best substitutes are (silken) tofu and vegan cooking cream. Examples: Potato tofu pie – Spinach walnut mini tarts – Tofu and pear quiches.
  4. If eggs are being used as a binder (to hold meatloaf or burgers together, to hold the breading on foods that are too be fried) you can use mashed potatoes, breadcrumbs or chickpea flour. Examples: Broccoli potato fritters – Chickpea pancakes – Baked eggplant fritters.
    polpette-vegan-patae-broccoli-potato-fritters
  5. To prepare a vegan mayo soy lecithin makes the trick: my easy recipe HERE.

Finally, keep in mind that some healthy ingredients are naturally binders, e.g. cooked quinoa, millet, mashed lentils and chickpeas. Examples: Quinoa lentils balls – Quinoa baked stuffed eggplant – Quinoa veggie burgers.

hamburger-quinoa-zucchine-vegan-burger-vegetariano

If you are in doubt and need an advice for how to substitute eggs in a recipe just leave a comment… I’ll be happy to help!

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See you next recipe!
Alice

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20 commenti

  1. Favoloso grazie cara per questo post! Non sono vegana pero ho due amiche che non mangiano uova ed è sempre tuttooooo complicato…… Grazie! Susanna PS Posso chiederti la tua opinione sul lievito istantaneo? Ma cugina ieri ha fatto una focaccia senza lievitazione… ha usato il lievito istantaneo pizzaiolo ( non ricordo se sì chiama cosi, sai è quello per le torte salate)) ed era buonissima ma non siamo esperte e ci chiediamo se è una cosa buona se è ok, sai una cosa ‘naturale”, o no? Grazie 🙂

    1. Ciao Susanna, sono proprio felice che il mio post possa esservi utile! Il lievito istantaneo anche per i salari va benissimo, vi consiglio però di usare quello che si trova nei negozi bio se volete essere sicura di usare un prodotto naturale. Se hai bisogno che ti suggerisca qualche prodotto in particolare perché magari non ne conosco scrivimi pure una mail ricettevegolose@gmail.com, sarò felice di indicartene qualcuno 😉

  2. Questo post è……..posso dirlo? Lo dico……. e’ una fi.ta pazzesca 🙂 Grazieeee molto utile lo studierò questo week end insieme a storia!!!! Mia sorella comincia ad evitare le uova, le faremo una sorpresa Ciao Vera PS Sapete che ho sempre pensato che il lievito istantaneo non andasse bene? Io e mia mamma facciamo la pizza con lievitazione lunga, perchè salutare, perché non fermenta nello stomaco, e davo per scontato ke il lievito istantaneo non facesse bene, grazie

    1. Ma grazie cara, ne sono felicissima <3 Il lievito istantaneo biologico è naturale, non fa male assolutamente, chiaro però che i migliori lievitati come pane e pizza si hanno con le lunghe lievitazioni. Grazie per il gentilissimo riscontro, un abbraccio!

  3. Alice, ahhhhh, che bel post: utile, approfondito, accurato, scritto da mani competenti. Sei super! Grazie! La prossima volta che faccio la pasta provo la farina di ceci, mi incuriosisce molto 🙂 Grazie per il suggerimento 🙂 Per quanto riguarda le torte salate, tofu e panna vegetale? Destino crudele… Non mi piacciono 🙁 Grazie 1000 per il post buon f-s Alice

  4. Ciao cara post splendidoooooooo, utilissimooooooo, io non sono vegana, però prediligo spesso le versioni di ricette senza uova, grazieeee! Posso farti un paio domande sul post? Io solitamente faccio una crema di ricotta per le crostata semplice e la preparo sempre senza l’uovo previsto, ed è buonaaaaaa. Ma mi sembra che la crema di ricotta con l’uovo risulti un più creemosa, quindi ti chiedo per una crema alla ricotta dolce, posso sostituire un uovo con la maizena? La seconda domanda è questa. Nei commenti ho letto che per il ripieno delle torte salate ci vogliono tofu e panna vegetale oppure, come scrivi nei commenti, che, se non piacciono :), va bene anche una pastella con acqua e farina di ceci come per la farinata. Quindi potrei sostituire un uovo in un ripieno per torta salata con 1 cucchiaio di farina di ceci + 3 cucchiai di acqua? E poi mescolare con gli altri ingredienti, ricotta, verdure eccetera del ripieno? Non si sente il sapore dei ceci? Grazieeeeeee ciao Melissa

    1. Ciao Melissa piacere di conoscerti e felice che questo post ti sia utile, ci ho messo davvero tutto il mio impegno e le mie conoscenze 🙂 Allora per la crema di ricotta per la crostata va benissimo la maizena come sostituto, un cucchiaio è sufficiente. Anche per la torta salata è corretto quello che scrivi, però il sapore dei ceci un po’ si sente, mentre il tofu e la panna di soia non influenzano il sapore. Per qualsiasi altra domanda sono qui, buona serata!

  5. Buonasera Alice, letto il tuo bellissimo post, e proverò la sostituzione con semi di lino per una torta che facevo tanto tempo fa, ma ha 2 uova e non le possiamo mangiare. Ho un dubbio invece su questo: cosa uso per sostituire le uova in una torta di riso con zucchine, fontina e prosciutto cotto? Spero non tofu e panna, neanche a me piacciono 🙂 Grazie per il tuo  post Martina

    1. Ciao Martina! Prego, sono proprio felice che anche a te questo post sia utile! Come ho già suggerito a qualcun’altro l’alternativa al tofu e panna di soia nelle torte salate è la farina di ceci: puoi metterne un cucchiaio raso più 3-4 cucchiai di acqua per ogni uovo da sostituire. Il procedimento consiste nello stemperare bene la farina di ceci nell’acqua formando una pastella densa e liscia, da aggiungere poi al ripieno come faresti con le uova. Il sapore dei ceci un po’ si sente, ma se a voi non dispiace con gli ingredienti che mi hai citato non sta affatto male, anzi secondo me arricchisce il sapore molto più delle uova… e sempre se vi piace io aggiungerei anche un po’ di curcuma! Prova e fammi sapere 🙂 Buona serata!

  6. Ciao Alice, grazie per il tuo prezioso aiuto 🙂 vorrei chiederti una cosa. io faccio una crema con questi ingredienti: 2 tuorli, 25 g farina, 60 zucchero, 250 ml latte mandorla
    2 pezzi scorza limone. Ma la fidanzata di mio cugino non può mangiare le uova. Come posso sostituire i 2 tuorli? Con la maizena? Quanta? Essendo solo tuorli, e non uova intere, mi trovo in difficoltà. Grazieee ciao buona domenica Marika

  7. Ciao Alice, complimenti per il tuo blog, davvero bello, e con ricette golose ma salutari! Sto cercando di trasformare le mie ricette che prevedono farine bianche e uova in ricette con farine semi integrali ed integrali e sostituzioni per le uova. Quindi grazie infinite non solo per le tue ricette, ma per i tuoi post con questi argomenti. Vorrei chiederti cosa posso fare con la mia torta, una torta che faccio spesso perché veloce veloce. Gli ingredienti sono 2 uova, 80 gr zucchero, 1 vasetto yogurt bianco, 200 gr farina, mezza bustina lievito, mele o pere a pezzetti.
    È già abbastanza leggera così, vedi che non c’è burro, ma se posso migliorarla ancora, meglio no? Cosa posso usare al posto delle 2 uova? Ho difficoltà… Le 2 uova devono essere sbattute, aggiungi lo zucchero, poi lo yogurt eccettera.
    Per la farina mi consigli T1, T2 o integrale? Grazieeese ciao Clelia

    1. Ciao Clelia, anzitutto piacere di conoscerti e grazie per le bellissime parole <3 Dunque per la tua torta ti consiglio farina integrale e per sostituire le uova puoi optare sia per il latte di soia che per le “uova” di semi di lino, nel primo caso il risultato sarà più neutro sul sapore, nel secondo avrai una aggiunta interessante sul sapore che si sposa molto bene con l’integrale. Il procedimento, qualsiasi sostituzione tu scelga, lo puoi mantenere invariato ovvero mescolare all’inizio con lo zucchero. Fammi sapere poi il risultato mi fa piacere ;) A presto!

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