Sostituire le uova nei dolci e in ricette salate | How to substitute eggs

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Sostituire le uova nei dolci e in ricette salate è utile in caso di intolleranza, per gli amici vegan e tutte quelle volte che vorremmo fare una ricetta con un uovo o due… ma ci troviamo senza.

Non esiste un modo universale per sostituire le uova nei dolci e nemmeno nei salati. Occorre usare il sostituto adatto a seconda della funzione dell’uovo nella ricetta: lievitante, legante, addensante o emulsionante.

Nel tempo ho ricevuto dai miei lettori tante richieste di consigli su come sostituire le uova nei dolci e in ricette salate, ho quindi sperimentato personalmente i vari sostituti, raccolto le ricette valide e preparato questo post dove trovate tutti i consigli e le mie ricette di sicuro successo per preparare dolci e salati senza uova. Vi prometto niente torte e frolle mosce o polpette che si sbriciolano solo a guardarle!

Ho riassunto i modi per sostituire le uova in due comode infografiche che potete scaricare dai link sotto, stampare ed appendere in cucina: avrete sempre la soluzione giusta a portata di mano.

NOTA: per scaricare le infografiche clicca su un pulsante social a piacere, dopo la condivisione comparirà (sopra ai pulsanti) il link diretto per avviare il download dell’infografica in alta risoluzione. Se il link non compare subito aggiorna la pagina con il tasto F5.

Come sostituire le uova nei dolci

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Per realizzare una torta senza uova / pan di spagna vegan e brioche senza uova 

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  • 1 uovo = 1/2 banana matura schiacciata oppure 60ml di purea di mela o zucca 
    Questa sostituzione si può utilizzare per dolci morbidi, tenendo conto che la banana / mela / zucca si sentirà leggermente nel sapore finale. Ricette di esempio: 

 

  • 1 uovo = 5g di lecitina di soia + (3 cucchiai di acqua oppure frullata con l’olio previsto nella ricetta) 
    La lecitina di soia sostituisce l’uovo nella sua funzione emulsionante, aiuta a conferire struttura e sofficità agli impasti ed è particolarmente indicata nelle ricette di lievitati dolci e salati. Ricette di esempio:

 

 

Per la crema senza uova

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Per preparare biscotti senza uova

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  • 1 albume d’uovo = 35g di aquafaba
    L’aquafaba altro non è che acqua di cottura dei legumi; grazie al contenuto di proteine, amidi e saponine rilasciate dai legumi in cottura, ha proprietà funzionali simili a quelle dell’albume d’uovo. In genere si usa l’acqua di ceci o fagioli cannellini, dal sapore più neutro, e la si monta a neve con le fruste elettriche proprio come l’albume. L’aquafaba da montare deve essere ben fredda di frigorifero ed addizionata di qualche goccia di succo di limone, che ne regola il sapore agevolando la montatura. Ricette di esempio:

 

Per realizzare la pasta frolla vegan

 

Per deliziosi pancake senza uova 

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Per un tiramisù senza uova 

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Frullate tofu e latte di soia per ottenere una crema soffice. Ricetta di esempio:

 

Per lucidare la superficie dei lievitati 

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Spennellate con latte vegetale, succo concentrato di mela o agave oppure una miscela al 50% di acqua e malto. Ricette di esempio:

 

Sostituire le uova in ricette salate

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Sostituire le uova nelle frittate, crepes e impanature

 

Per sostituire le uova nelle polpette, polpettoni e burger vegetali

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Pasta fresca senza uova

Si può preparare semplicemente con acqua e farina, aggiungendo a piacere della curcuma per dare colore all’impasto; per renderlo anche più elastico si può sottrarre un cucchiaio di farina ogni 100g e sostituirlo con farina di ceci. QUI la mia ricetta.

 

Torte salate senza uova

Nei ripieni di torte salate le uova possono essere sostituite egregiamente dal tofu e dalla panna da cucina vegetale, eventualmente frullati insieme. Ricette di esempio:

 

Maionese senza uova 

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La si può realizzare sfruttando il potere emulsionante della lecitina contenuta nel latte e nello yogurt di soia; la mia ricetta preferita è la maionese light vegana dello Chef Martino Beria.

Per qualsiasi dubbio o consiglio sulle soluzioni proposte e sulle ricette senza uova, lascia un commento. Sarò lieta di parlarne insieme! 

Se provi i miei consigli per sostituire le uova nei dolci e nei salati o una mia ricetta, taggami #ricettevegolose: la condividerò con piacere sui miei canali social Facebook, Twitter, Instagram, e Google+.
Sono anche su Pinterest, Bloglovin e YouTube con le mie idee per una vita sana e golosa!
A presto 😉
Alice

Whether you avoid eggs for allergy, vegan choice or just need a quick stand in until you can go shopping, knowing how to substitute eggs can be very helpful. Since eggs perform different functions in different recipes, it’s important to pick the right egg substitute for the job e.g. the egg substitute for meatloaf can’t be the same for baking.

Here are my vegan egg substitute infographics you can download and print to pin on your fridge*; below a quick look at main options.

*NOTE: to download the infographics in high resolution select a social button and share it once, a direct link will then appear just above the buttons; by clicking that link the download will start immediately. If the link does not appear refresh the page by hitting F5.

How to substitute eggs in sweets and baking 

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How to substitute eggs in savory recipes 

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  1. If eggs are being used as a leavening agent for baking, you can substitute up to two or three eggs with flax or chia seeds or aquafaba. Examples: Double chocolate vegan browniesVegan coconut macaroons.
  2. If eggs are being used to add moisture (in cakes, muffins, pancakes, etc.) you can use 1/2 ripe mashed banana or 60ml applesauce or pumpkin purèè. Example: Chocolate chip banana muffins – Easy banana oat pancakes.
    Pancakes-light-banana-avena-vegan-oat
  3. If eggs are being used for their texture (in quiche, custard, mayo or salads) the best substitutes are (silken) tofu and vegan cooking cream. Examples: Potato tofu pie – Spinach walnut mini tarts – Tofu and pear quiches.
  4. If eggs are being used as a binder (to hold meatloaf or burgers together, to hold the breading on foods that are too be fried) you can use mashed potatoes, breadcrumbs or chickpea flour. Examples: Broccoli potato fritters – Chickpea pancakes – Baked eggplant fritters.
    polpette-vegan-patae-broccoli-potato-fritters
  5. To prepare a vegan mayo soy lecithin makes the trick: my easy recipe HERE.

Finally, keep in mind that some healthy ingredients are naturally binders, e.g. cooked quinoa, millet, mashed lentils and chickpeas. Examples: Quinoa lentils balls – Quinoa baked stuffed eggplant – Quinoa veggie burgers.

hamburger-quinoa-zucchine-vegan-burger-vegetariano

If you are in doubt and need an advice for how to substitute eggs in a recipe just leave a comment… I’ll be happy to help!

If you try my recipes tag #ricettevegolose; I’ll be glad to share them on Facebook, TwitterInstagram and Google+ .
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See you next recipe!
Alice

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33 commenti

  1. Favoloso grazie cara per questo post! Non sono vegana pero ho due amiche che non mangiano uova ed è sempre tuttooooo complicato…… Grazie! Susanna PS Posso chiederti la tua opinione sul lievito istantaneo? Ma cugina ieri ha fatto una focaccia senza lievitazione… ha usato il lievito istantaneo pizzaiolo ( non ricordo se sì chiama cosi, sai è quello per le torte salate)) ed era buonissima ma non siamo esperte e ci chiediamo se è una cosa buona se è ok, sai una cosa ‘naturale”, o no? Grazie 🙂

    1. Ciao Susanna, sono proprio felice che il mio post possa esservi utile! Il lievito istantaneo anche per i salari va benissimo, vi consiglio però di usare quello che si trova nei negozi bio se volete essere sicura di usare un prodotto naturale. Se hai bisogno che ti suggerisca qualche prodotto in particolare perché magari non ne conosco scrivimi pure una mail ricettevegolose@gmail.com, sarò felice di indicartene qualcuno 😉

  2. Questo post è……..posso dirlo? Lo dico……. e’ una fi.ta pazzesca 🙂 Grazieeee molto utile lo studierò questo week end insieme a storia!!!! Mia sorella comincia ad evitare le uova, le faremo una sorpresa Ciao Vera PS Sapete che ho sempre pensato che il lievito istantaneo non andasse bene? Io e mia mamma facciamo la pizza con lievitazione lunga, perchè salutare, perché non fermenta nello stomaco, e davo per scontato ke il lievito istantaneo non facesse bene, grazie

    1. Ma grazie cara, ne sono felicissima <3 Il lievito istantaneo biologico è naturale, non fa male assolutamente, chiaro però che i migliori lievitati come pane e pizza si hanno con le lunghe lievitazioni. Grazie per il gentilissimo riscontro, un abbraccio!

  3. Alice, ahhhhh, che bel post: utile, approfondito, accurato, scritto da mani competenti. Sei super! Grazie! La prossima volta che faccio la pasta provo la farina di ceci, mi incuriosisce molto 🙂 Grazie per il suggerimento 🙂 Per quanto riguarda le torte salate, tofu e panna vegetale? Destino crudele… Non mi piacciono 🙁 Grazie 1000 per il post buon f-s Alice

  4. Ciao cara post splendidoooooooo, utilissimooooooo, io non sono vegana, però prediligo spesso le versioni di ricette senza uova, grazieeee! Posso farti un paio domande sul post? Io solitamente faccio una crema di ricotta per le crostata semplice e la preparo sempre senza l’uovo previsto, ed è buonaaaaaa. Ma mi sembra che la crema di ricotta con l’uovo risulti un più creemosa, quindi ti chiedo per una crema alla ricotta dolce, posso sostituire un uovo con la maizena? La seconda domanda è questa. Nei commenti ho letto che per il ripieno delle torte salate ci vogliono tofu e panna vegetale oppure, come scrivi nei commenti, che, se non piacciono :), va bene anche una pastella con acqua e farina di ceci come per la farinata. Quindi potrei sostituire un uovo in un ripieno per torta salata con 1 cucchiaio di farina di ceci + 3 cucchiai di acqua? E poi mescolare con gli altri ingredienti, ricotta, verdure eccetera del ripieno? Non si sente il sapore dei ceci? Grazieeeeeee ciao Melissa

    1. Ciao Melissa piacere di conoscerti e felice che questo post ti sia utile, ci ho messo davvero tutto il mio impegno e le mie conoscenze 🙂 Allora per la crema di ricotta per la crostata va benissimo la maizena come sostituto, un cucchiaio è sufficiente. Anche per la torta salata è corretto quello che scrivi, però il sapore dei ceci un po’ si sente, mentre il tofu e la panna di soia non influenzano il sapore. Per qualsiasi altra domanda sono qui, buona serata!

  5. Buonasera Alice, letto il tuo bellissimo post, e proverò la sostituzione con semi di lino per una torta che facevo tanto tempo fa, ma ha 2 uova e non le possiamo mangiare. Ho un dubbio invece su questo: cosa uso per sostituire le uova in una torta di riso con zucchine, fontina e prosciutto cotto? Spero non tofu e panna, neanche a me piacciono 🙂 Grazie per il tuo  post Martina

    1. Ciao Martina! Prego, sono proprio felice che anche a te questo post sia utile! Come ho già suggerito a qualcun’altro l’alternativa al tofu e panna di soia nelle torte salate è la farina di ceci: puoi metterne un cucchiaio raso più 3-4 cucchiai di acqua per ogni uovo da sostituire. Il procedimento consiste nello stemperare bene la farina di ceci nell’acqua formando una pastella densa e liscia, da aggiungere poi al ripieno come faresti con le uova. Il sapore dei ceci un po’ si sente, ma se a voi non dispiace con gli ingredienti che mi hai citato non sta affatto male, anzi secondo me arricchisce il sapore molto più delle uova… e sempre se vi piace io aggiungerei anche un po’ di curcuma! Prova e fammi sapere 🙂 Buona serata!

  6. Ciao Alice, grazie per il tuo prezioso aiuto 🙂 vorrei chiederti una cosa. io faccio una crema con questi ingredienti: 2 tuorli, 25 g farina, 60 zucchero, 250 ml latte mandorla
    2 pezzi scorza limone. Ma la fidanzata di mio cugino non può mangiare le uova. Come posso sostituire i 2 tuorli? Con la maizena? Quanta? Essendo solo tuorli, e non uova intere, mi trovo in difficoltà. Grazieee ciao buona domenica Marika

  7. Ciao Alice, complimenti per il tuo blog, davvero bello, e con ricette golose ma salutari! Sto cercando di trasformare le mie ricette che prevedono farine bianche e uova in ricette con farine semi integrali ed integrali e sostituzioni per le uova. Quindi grazie infinite non solo per le tue ricette, ma per i tuoi post con questi argomenti. Vorrei chiederti cosa posso fare con la mia torta, una torta che faccio spesso perché veloce veloce. Gli ingredienti sono 2 uova, 80 gr zucchero, 1 vasetto yogurt bianco, 200 gr farina, mezza bustina lievito, mele o pere a pezzetti.
    È già abbastanza leggera così, vedi che non c’è burro, ma se posso migliorarla ancora, meglio no? Cosa posso usare al posto delle 2 uova? Ho difficoltà… Le 2 uova devono essere sbattute, aggiungi lo zucchero, poi lo yogurt eccettera.
    Per la farina mi consigli T1, T2 o integrale? Grazieeese ciao Clelia

    1. Ciao Clelia, anzitutto piacere di conoscerti e grazie per le bellissime parole <3 Dunque per la tua torta ti consiglio farina integrale e per sostituire le uova puoi optare sia per il latte di soia che per le “uova” di semi di lino, nel primo caso il risultato sarà più neutro sul sapore, nel secondo avrai una aggiunta interessante sul sapore che si sposa molto bene con l’integrale. Il procedimento, qualsiasi sostituzione tu scelga, lo puoi mantenere invariato ovvero mescolare all’inizio con lo zucchero. Fammi sapere poi il risultato mi fa piacere ;) A presto!

  8. è (non scherzo) da una settimana che leggo il tuo post e oggi ho finalmente finito……. un po’ al giorno, Il post, le ricette, i commenti……… favoloso….. Ho dato anche un’occhiata al tuo blog, e ti faccio taaaaaanti complimenti…… mi unisco a tutti complimenti che ti hanno giustamente rivolto….. Vorrei chiederti una cosa….. io faccio una crema alle mandorle con questi ingredienti: 100 gr mandorle ridotte in farina, 1 uovo e 1 albume, 75 gr di burro, 55 gr di zucchero. Come posso sostituire 1 uovo e 1 albume? L’albume mi crea difficoltà….. Farò la crostata con la tua pasta frolla veg e questa crema ri-adattata…. Secondo me viene troppo bene anche senza uova! Sarà la prima volta, e non lo dico a nessuno, vediamo se si accorgono che mancano le uova…….. e mi avete fatto venire voglia anche di usare olio al posto del burro, più salutare di così??!!!! buon week end carissima Alice, ciao Sonia

    1. Ciao Sonia, anzitutto grazie sei davvero gentile, le tue parole mi riempiono di gioia 🙂 Per la crema ti suggerirei di sostituire l’uovo e l’albume con due cucchiai quasi colmi di amido di mais, come fossero poco meno di due uova. Verrà benissimo ne sono certa! Se ti va poi fammi sapere, mi fa piacere 😉 Felicissimo we altrettanto!

  9. Ciao Alice, la crostata con la tua pasta frolla e la crema alle mandorle ri-adattata è stata un successone. Fatta per cena di sabato, hanno capito che era diversa dalla solita, non hanno sentito il burro, ma non credevano che non ci fossero le uova….. Mi sono troppo divertita……. Non é rimasto un pezzetto, tutti bis! Posso chiederti consiglio anche per una torta salata, su come sostituire le uova? Se ho capito, credo di dover usare tofu e panna vegetale, ma non li uso 🙁 posso chiederti qualcos’altro? Questi sono gli ingredienti: uova 2 , farina 180 gr, spinaci 200 gr , stracchino 80 gr, latte 100 gr, olio 80 gr, parmigiano grattugiato 50 gr, lievito 1 bustina, asiago o emmental 60 gr, sale, pepe.
    Graziee, Sonia abbraccio PS mi sa che la mia cucina poco a poco diventerà più salutare, grazie!

    1. Ciao Sonia, grazie per il tuo racconto sulla crostata, mi rende proprio felice 😉 Per quanto riguarda la torta salata, nella ricetta che mi hai indicato si potrebbero sostituire bene le uova con la farina di ceci come ho indicato per le frittate, quindi per due uova due cucchiai di farina di ceci più sei di acqua. Se vuoi rendere la torta ancora più leggera e salutare, il latte e lo stracchino si possono sostituire con analoghi vegetali (mi riferisco agli ottimi “formaggi” di riso o di soia che ormai si trovano in tutti i supermercati) e i formaggi grattugiati con mandorle in farina e/o lievito alimentare in scaglie. Ovviamente non devi fare per forza tutte queste sostituzioni insieme, puoi mettere in pratica quelle che ti sono più comode e più vicine ai tuoi gusti. Spero di essere stata esauriente e per qualsiasi altro dubbio scrivimi pure, aiutare le persone a rendere più salutare la loro alimentazione è per me una grande passione e un vero piacere! A presto 🙂

  10. Ciao cara, per una crema composta da 2 tuorli, 300 gr ricotta, 50 grammi di zucchero, buccia di arancia, i 2 tuorli li sostituisco con maizena o latte? Grazie, perdonami, ma sono imbranata in queste nozioni tecniche ciao Flavia Grazie PS Ti copio anche la ricetta della torta di mele all’acqua senza uova, bellissima

    1. Buongiorno Flavia! Per questa ricetta ti suggerisco di utilizzare la maizena, come quantità un cucchiaio sarà sufficiente (visto che le uova non sono intere); scrivimi pure ogni volta che vuoi per qualsiasi dubbio, sono qui volentieri anche per questo! Grazie e poi fammi sapere se la torta di mele ti è piaciuta… a presto 🙂

  11. Ciao cara Alice, come stai? Posso farti un’altra domanda? Mi è sorto questo dubbio. Poniamo come esempio la torta senza uova; per una torta veg, possiamo usare il latte o lo yougurt di soia, per massimo 2 uova. Ma se io volessi fare la torta in uno stampo più grande e quindi le uova, da 2, arrivano a 4, posso usare 200 ml di latte, o visto che è per massimo due uova, è meglio trovare un’altra sostituzione? Se non mi sono spiegata, ci riprovo… 🙂 Grazie infinite, ciao Alice un abbraccio PS Continuo ovviamente ad utilizzare sempre la tua crema veg per le torte. INSUPERABILE.

    1. Ciao Alice, tutto bene che piacere rileggerti! Ho capito benissimo la tua domanda e spero di essere altrettanto chiara nella risposta: se tu raddoppi una ricetta di torta che prevede due uova, puoi raddoppiare tranquillamente il “sostituto” (quindi usare 200ml di latte). Ma se la ricetta originale della torta prevede già 4 uova, allora te lo sconsiglio. Praticamente la sostituzione è valida se la ricetta prevede una quantità di due uova per 2-300 grammi di farina, se invece per la stessa quantità di farina servono più di due uova è meglio ricalibrare la ricetta in altro modo. Se hai ulteriori dubbi non esitare a scrivermi, un abbraccio!

  12. Ciao carissima domenica porto a casa di amici una crostata con una crema allo yogurt e mi piacerebbe farne anche una versione senza uova perché un paio di invitati sono veg……….. La crema si fa con yogurt 1 vasetto, zucchero 100 grammi,, latte 350 ml, farina 30 gr e tuorli 4……. Per le altre sostituzioni ok ma non so bene come sostituire i 4 tuorli……. Tra l’altro leggendo i tuoi post ed il tuo bellissimo blog sono stata incuriosita dal mondo delle farine integrali e ho comprato la farina Tipo 1 :- ) Grazie infinite ciao Martina

    1. Ciao Martina, anzitutto piacere di conoscerti! Dunque per la tua crema ti consiglierei di sostituire i 4 tuorli con 2 cucchiai rasi di amido di mais. Per il colore puoi aggiungere un pizzico di curcuma o zafferano, che renderanno la crema più gialla senza alterare troppo il sapore 😊 sono molto felice di averti ispirata anche a scoprire farine alternative, spero di leggerti presto e se ti va fammi sapere come andrà con il dolce di domenica… buona giornata!

  13. Ciao carissima domenica porto a casa di amici una crostata con una crema allo yogurt e mi piacerebbe farne anche una versione senza uova perché so che un paio di invitati sono veg… La crema si fa con yogurt 1 vasetto, zucchero 100 grammi,, latte 350 ml, farina 30 gr e tuorli 4. Per le altre sostituzioni ok, ma non so bene come sostituire i 4 tuorli……. Tra l’altro leggendo i tuoi post ed il tuo bellissimo blog sono stata incuriosita dal mondo delle farine integrali e ho comprato la farina Tipo 1 :- ). Grazie infinite ciao Martina

  14. Ciao cara post super stupendoooooo!!!!!!!!!!!!!!!!!! Ho mangiato una torta o crostata alle mele che prevede solo 1 uovo ma vorrei chiederti aiuto per capire come rifarla senza uova affatto………. Gli ingredienti sono: 1 uovo , 100ml yogurt , 120 gr margarina o burro , 400 gr farina , 80 gr zucchero aromi etc. Era una sorta di pasta frolla sopra e sotto, cioè crostata chiusa, e all’interno delle mele (lavorate con zucchero e succo di arancia).
    Vorrei chiederti: 1. cosa posso usare al posto dell’uovo? 2. al posto della margarina/burro? 4. se al posto dello yogurt intero lo uso magro ,è lo stesso o il grasso del latte intero è indispensabile per la buona riuscita della torta? Grazieeeeeeeeeeeeeeeeeee ciao Tania PS scusa se ricevi commento due volte

    1. Ciao Tania, grazie sono proprio felice che il mio post possa esserti utile 😊 Nella tua ricetta sostituirei l’uovo con i semi di chia o di lino tritati (1 cucchiaio) + 3-4 cucchiai di acqua, mentre al posto della margarina potresti usare l’olio di cocco in uguale quantità, o anche un 70% di olio di cocco e un 30% di olio di semi, io ho provato delle frolle con queste proporzioni il risultato è davvero buono e friabile 😉 lo yogurt puoi usarlo tranquillamente magro, in questo caso i grassi del latte non sono importanti per la riuscita della ricetta ☺️ spero di aver chiarito tutti i tuoi dubbi in caso contrario scrivimi pure, e fammi sapere come è venuta la tua crostata in versione sana! A presto ❤️

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