Impasto per pizza integrale (metodo Bonci) | Whole wheat pizza dough recipe

pizza-integrale-bonci-lievito-madre

pizza-integrale-bonci-lievito-madre

Scroll down for English version

La mia ricetta metodo Bonci per realizzare un’ottima pizza fatta in casa 100% integrale, con lievito madre fresco o secco: sono felice di condividerla! 

Con questo impasto potrete infatti gustare una pizza 100% integrale soffice con il cornicione croccante, sana e gustosa grazie alle proprietà della farina integrale, estremamente digeribile e facile da preparare con la lievitazione “metodo Bonci“.

La mia ricetta, facile e di successo, è basata su semplici elementi chiave:

  • Preparare l’impasto per la pizza a mano: ci sono molte variabili che influiscono sulla quantità di acqua da aggiungere all’impasto, tra cui il tipo di farina usato e l’umidità dell’ambiente. E’ quindi necessario aggiungerla alle farine poca per volta e sentire la consistenza con le mani. L’impasto perfetto deve essere abbastanza compatto da non appiccicarsi alle mani, ma allo stesso tempo morbido, per cui se provate a lasciarci un’impronta con il dito questa deve scomparire velocemente;
  • Utilizzare il lievito madre: la sua forza lievitante naturale permette di avere una pizza estremamente digeribile. Se non allevate un lievito madre, un buon compromesso è il lievito madre in polvere: non richiede rinfreschi, si conserva abbastanza a lungo e non obbliga a panificare tutte le settimane;
  • Seguire una lunga lievitazione: nulla di complicato, ma solo da tenere a mente a livello organizzativo. Come insegna il maestro Bonci, l’impasto per la pizza deve lievitare da 12 fino anche a 48 ore. Le due modalità che personalmente trovo più comode sono la lievitazione per 12 ore a temperatura ambiente (impastare la mattina per la sera) oppure 24 ore, di cui le prime 20 in frigorifero (impastare la sera prima per la sera dopo);
  • Cuocere la pizza il più veloce possibile: a casa la cottura è necessariamente più lunga rispetto alle pizzerie, perché i forni casalinghi non raggiungono la temperatura ideale per la cottura della pizza che è di almeno 300 gradi; questo espone la nostra pizza integrale al rischio di diventare secca. Io ho ovviato al problema con due accorgimenti: l’acquisto di una comoda ed economica pietra refrattaria per il mio forno e l’utilizzo della farina di soia che, aumentando l’assorbimento d’acqua dell’impasto, permette di aumentarne l’idratazione.

Il mio impasto per pizza 100% integrale si presta a numerose varianti, tra cui quella con farina di segale di cui trovate le dosi nella ricetta: ottima con pomodoro e verdure di stagione come gli asparagi. 

pizza-integrale-fatta-in-casa-lievito-madre-healthy-whole-wheat-pizza

Vi anticipo che sto sperimentando con nuove farine, quali ad esempio quella di canapa, perciò per scoprire nuovi impasti di gustose pizze integrali seguite le RicetteVegolose!  

Print Recipe
Impasto per pizza 100% integrale (Metodo Bonci)
impasto-pizza-farina-segale-rye-pizza-dough
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Tempo Passivo 12-24 ore
Porzioni
pizze al piatto
Ingredienti
Per la pizza integrale
  • 300 grammi farina integrale
  • 30 grammi farina di semola di grano duro
  • 20 grammi soia farina
  • 8 grammi lievito madre in polvere OPPURE 90g di lievito madre fresco
  • 1 cucchaino malto d'orzo
  • 1 cucchiaino sale
  • q.b. acqua tiepida
Per la pizza con farina di segale
  • 200 grammi farina integrale
  • 100 grammi farina di segale
  • 50 grammi farina di semola di grano duro
  • 8 grammi lievito madre in polvere OPPURE 90g di lievito madre fresco
  • 1 cucchiaino malto d'orzo
  • 1 cucchiaino sale
  • q.b. acqua tiepida
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Tempo Passivo 12-24 ore
Porzioni
pizze al piatto
Ingredienti
Per la pizza integrale
  • 300 grammi farina integrale
  • 30 grammi farina di semola di grano duro
  • 20 grammi soia farina
  • 8 grammi lievito madre in polvere OPPURE 90g di lievito madre fresco
  • 1 cucchaino malto d'orzo
  • 1 cucchiaino sale
  • q.b. acqua tiepida
Per la pizza con farina di segale
  • 200 grammi farina integrale
  • 100 grammi farina di segale
  • 50 grammi farina di semola di grano duro
  • 8 grammi lievito madre in polvere OPPURE 90g di lievito madre fresco
  • 1 cucchiaino malto d'orzo
  • 1 cucchiaino sale
  • q.b. acqua tiepida
impasto-pizza-farina-segale-rye-pizza-dough
Istruzioni
  1. Il procedimento che segue, fino al punto 6, è valido se usate lievito madre secco. Per il procedimento con lievito madre fresco leggete prima le note, poi riprendete dal punto 7.
  2. Mettete in una ciotola capiente le farine ed il lievito madre in polvere. Mescolate bene con le mani e formate una fontana.
  3. Mettete al centro della fontana due dita di acqua tiepida, scioglietevi il cucchiaino di malto ed iniziate ad impastare.
  4. Aggiungete il sale e continuate ad impastare aggiungendo acqua tiepida poca alla volta, fino a quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola e dalle mani, poi lasciate riposare 10 minuti.
  5. Riprendete l'impasto e lavoratelo ancora energicamente con le mani fino a quando diventerà liscio ed elastico: la consistenza sarà perfetta se provando a lasciarci un'impronta con il dito, questa sparirà velocemente. Se invece l'impronta rimane, significa che l'impasto è troppo duro e quindi dovete aggiungere ancora poca acqua tiepida.
  6. Mettete l'impasto a lievitare al riparo da correnti d'aria, ad esempio dentro al forno spento per una lievitazione di 12 ore, oppure nel frigo per una lievitazione di 24 ore. In quest'ultimo caso, ricordate di tirare fuori l'impasto dal frigo 3-4 ore prima di utilizzarlo.
  7. Trascorsa la lievitazione, prendete l'impasto e lavoratelo energicamente con le mani. Dividetelo in tre palline e lasciatele riposare per mezz'ora. Accendete anche il forno al massimo della temperatura (250°C), con all'interno la pietra refrattaria appoggiata sulla placca del forno; per avere il massimo della potenza io uso la funzione ventilata più statico sopra e sotto.
  8. Dopo il riposo stendete le palline per formare le pizze, procedete a condirle e cuocerle una alla volta, avendo cura di adagiarle sulla pietra refrattaria ben calda e di rimettere la stessa in forno nei passaggi tra una pizza e l'altra. A seconda della farcitura e del grado di cottura preferito, ogni pizza dovrà cuocere dai 5 ai 7-8 minuti.
Recipe Notes

Il malto d'orzo può essere sostituito con zucchero di canna.

Se non avete la pietra refrattaria, potete cuocere la pizza 100% integrale in apposite teglie o sulla placca del forno ricoperte da carta forno, in questo caso il tempo di cottura sarà circa il doppio rispetto a quello con la pietra.

*PROCEDIMENTO CON LIEVITO MADRE FRESCO*

La sera precedente preparate un preimpasto mescolando insieme in una ciotola il lievito con 90g di farina integrale (presa dal totale della ricetta) e 90g di acqua tiepida. Lasciate riposare coperto per tutta la notte.

La mattina seguente formate l'impasto unendo al preimpasto lievitato la restante farina, la semola e la farina di soia, il malto, il sale e acqua tiepida q.b. per ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, che non si appiccica alle mani. Fate lievitare coperto fino alla sera oppure in frigorifero fino ad un massimo di 24 ore, ricordando in questo caso di tirare fuori l'impasto dal frigo 3-4 ore prima del suo utilizzo.

Se provi una mia ricetta taggami #ricettevegolose: la condividerò con piacere sui miei canali social Facebook, Twitter, Instagram, e Google+.

Mi trovi anche su Pinterest, Bloglovin e YouTube con le mie idee per una vita sana e golosa!
A presto 😉
Alice

Preparing a tasty and healthy pizza crust is easy with my whole wheat pizza dough recipe.

I created it by following the best Italian pizza dough tradition, you’ll get a thin crust, soft on the inside and crisp on the outside.

My vegan homemade pizza dough recipe is good and versatile: it can be customized at will using whole grain flours, such as rye. 

I’m going on to experiment with new healthy flours such as hemp, so follow me to discover new recipes for the best, tastiest healthy pizzas!

Print Recipe
Whole wheat pizza dough recipe
impasto-pizza-farina-segale-rye-pizza-dough
Tempo di preparazione 30 minutes
Tempo di cottura 15 minutes
Tempo Passivo 12-24 hours
Porzioni
Ingredienti
Recipe 1 - whole wheat pizza
  • 300 g flour whole wheat
  • 30 g flour durum wheat semolina
  • 20 g soy flour
  • 8 g sourdough powder OR 90g fresh sourdough
  • 1 tsp malt syrup or brown sugar
  • q.s. water lukewarm
Recipe 2 - rye pizza
  • 200 g flour whole wheat
  • 30 g flour durum wheat semolina
  • 100 g flour rye
  • 8 g sourdough powder OR 90g fresh sourdough
  • 1 tsp malt syrup or brown sugar
  • q.s. water lukewarm
Tempo di preparazione 30 minutes
Tempo di cottura 15 minutes
Tempo Passivo 12-24 hours
Porzioni
Ingredienti
Recipe 1 - whole wheat pizza
  • 300 g flour whole wheat
  • 30 g flour durum wheat semolina
  • 20 g soy flour
  • 8 g sourdough powder OR 90g fresh sourdough
  • 1 tsp malt syrup or brown sugar
  • q.s. water lukewarm
Recipe 2 - rye pizza
  • 200 g flour whole wheat
  • 30 g flour durum wheat semolina
  • 100 g flour rye
  • 8 g sourdough powder OR 90g fresh sourdough
  • 1 tsp malt syrup or brown sugar
  • q.s. water lukewarm
impasto-pizza-farina-segale-rye-pizza-dough
Istruzioni
  1. If using fresh sourdough, read the notes first then go on with the recipe from point 4. Otherwise, combine the flours and yeast powder in a large bowl. Mix and make a well in the middle.
  2. Pour a cup of warm water into the well, melt the malt syrup into it and start working with your hands.
  3. Add the salt and knead adding warm water little by little, until the dough does not stick to your hands or the bowl. Let it stand for 10 minutes. Knead more, until you have a smooth, springy dough. If you try to press a finger into it, the print must disappear quickly.
  4. Put the dough to rise inside the oven turned off for 12 hours, or in the fridge for 24 hours. In the latter case, remember to take out the pizza dough from the fridge at least 3 or 4 hours before using it.
  5. Now remove the dough to a flour-dusted surface and knead it around a bit to push the air out. Divide the dough up into three balls and let them rest for half an hour. Turn on the oven to maximum temperature (around 500°F), place a baking stone** on the tray if you have it and put it inside the oven.
  6. Roll the pizza dough balls out into rough circles about 1/4 inch thick, proceed to season and bake them one at a time on the hot baking stone. Depending on the topping and desired browning, each pizza will be done in 5 to 8 minutes.
Recipe Notes

**If you don't have a baking stone you can bake the pizzas in oven pans or on baking trays, covered with parchment paper; in this case baking time will double compared to that with the stone.

 

* METHOD FOR PIZZA WITH FRESH SOURDOUGH YEAST *

The day before you want to prepare your pizza, after dinner or just before going to bed: mix together in a bowl, using a spoon, the fresh yeast with 90g of whole wheat flour (taken from the total of the recipe) and 90g warm water. Cover the dough and let it rest overnight.

The morning after add to that dough the remaining flour, semolina and soy flour, malt, salt then warm water, little by little while kneading with your hands, until you get a smooth, homogeneous and elastic dough.

If you try my recipes tag me using #ricettevegolose; I’ll be glad to share it on Facebook, TwitterInstagram and Google+ .

You can find my ideas for an healthy & tasty lifestyle also on Pinterest, Bloglovin and YouTube.
See you next recipe!
Alice

You may also like

14 commenti

  1. No vabbe’ passo e cosa trovo? Qualcosa che da tempo cercavo e mi ero ripromessa di fare! Sarà mia e spero al più presto questa ricetta Alice, puoi scommetterci!
    Il post è scritto in modo molto chiaro ed attira chi legge a rifarla, brava! e sai un’ultima cosa? Mi assomiglia moltissimo d’aspetto a quelle delle vere pizzerie!
    Complimenti !

    1. Serena cara, questa ricetta è frutto di tante prove e anche un po’ di studio, sono proprio felice che sia apprezzata e in particolare da una cara amica come te <3 Spero proprio ti piacerà anche all'assaggio :*

  2. Ciao Alice, mi sembra davvero buona! Posso usare l’impastatrice? Se uso lievito di birra, quanto ne dovrei utilizzare? Grazieee Laura, ciao Laura

    1. Ciao Laura, grazie mille 🙂 Per le quantità di questa ricetta, puoi usare 5g di lievito di birra fresco oppure la metà di quello secco. Se la provi fammi sapere, mi fa piacere 🙂

  3. Farsi la pizza in casa è una delle cose che dà più soddisfazione!!
    Puoi scegliere le farine che più ti piacciono e il risultato è sempre super!!
    Buona serata!!

Rispondi

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.