Appena alzati al mattino, rinfrescate il lievito madre aggiungendo metà del suo peso di acqua e pari peso di farina. Impastate fino a ottenere un panetto omogeneo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 2 ore.

Trascorso il riposo del lievito prendetene 80 grammi e riponete il resto in frigorifero. In una ciotola capiente (o nella planetaria) unite il lievito madre con l'acqua e mescolate fino a farlo sciogliere completamente.

Aggiungete quindi la farina e i semi e continuate ad impastare. Ad impasto quasi finito, aggiungete il sale e impastate ancora per almeno 10 minuti, cosicché la struttura dell'impasto diventi forte ed omogenea.

Lasciate riposare l'impasto del pane coperto in luogo tiepido (20-22°C) fino al raddoppio, ci vorranno circa 3 ore.

Dopo la prima lievitazione riprendete l'impasto e lavoratelo vigorosamente, a mano o con la planetaria, per 10 minuti.

Date al pane la forma desiderata ed adagiatelo su una teglia ricoperta di carta forno o dentro ad uno stampo. Se come me usate uno stampo in silicone, la carta forno non serve.

Coprite il pane con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare in luogo tiepido (20-22°C) per altre 3 ore. Verso la fine del tempo, accendete il forno a 200°C.

Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare appoggiato in verticale, così il vapore all'interno uscirà senza ammorbidire la crosta.