Mescolate in una ciotola le farine con il malto d'orzo e l'acqua, fino a ottenere un impasto grossolano. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare un'ora circa.
Aggiungete al primo impasto il lievito madre (o di birra), mescolate bene, aggiungete l'olio e infine il sale. Lavorate ancora con un cucchiaio fino a ottenere un impasto liscio, aggiungete infine i fiocchi di avena e i semi oleosi, quindi mescolate per distribuirli in modo uniforme.
Coprite nuovamente la ciotola con un canovaccio e lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente per un'ora.
Accendete il forno a 180°C e preparate una teglia ampia coprendola con carta da forno. A questo punto potete procedere in due modi: o stendete l'impasto e ritagliate le gallette con il coppapasta, oppure (come ho fatto io), appoggiate il coppapasta sulla teglia che andrà in forno, mettete all'interno un cucchiaio colmo di impasto (45g circa) e lo schiacciate allo spessore di 3-4 mm. Sfilate il coppapasta e procedete fino ad esaurire l'impasto, formerete circa 12 gallette.
Infornate e lasciate cuocere per 15 minuti, quindi girate le gallette e cuocetele altri 3 minuti. Se le volete belle croccanti, lasciatele raffreddare all’interno del forno spento con lo sportello leggermente aperto, altrimenti sfornatele subito e comunque lasciatele raffreddare prima di gustarle.