Preparate il primo impasto mescolando per primi in una ciotola il lievito madre e l'acqua. Ottenuta una pastella liscia, aggiungete la farina e mescolate fino ad avere un impasto omogeneo che lascerete lievitare coperto almeno un'ora, o fino al raddoppio.
Unite al primo impasto il latte e mescolate, aggiungete quindi anche la farina ed iniziate ad impastare (anche con la planetaria, con il gancio). Aggiungete l'olio, il malto e per ultimo il sale, continuando ad impastare.
Ottenuta una massa liscia ed omogenea, lasciatela lievitare coperta in luogo tiepido per almeno due ore, fino al raddoppio.
Trascorsa la seconda lievitazione, dividete l'impasto in 10 parti uguali di circa 70 grammi per ottenere dei panini piccoli, oppure in 5 parti da 150 grammi per ottenere dei panini da hamburger grandi. Arrotondate i pezzi di impasto ed adagiateli via via su una teglia ricoperta di carta forno.
Preparate la miscela per la finitura mescolando insieme il latte, l'olio ed il malto. Pennellate la superficie dei panini e poi cospargeteli con i semi di sesamo e/o di papavero. Lasciateli lievitare all'interno del forno spento per due ore circa.
Estraete i panini dal forno ed accendetelo a 220°C. Quando sarà caldo infornate la teglia e lasciate cuocere per 10 minuti i panini piccoli, 12-13 minuti quelli grandi. Saranno pronti se, una volta sfornati, picchiettando sul fondo sentirete un bel suono "vuoto".