Accendete il forno a 180°C. Frullate le carote con le mandorle, l'olio, la scorza dell'arancia e 150ml del suo succo, fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete farina, zucchero di cocco e lievito e frullate ancora, quel tanto che basta ad ottenere un impasto liscio. Versate il tutto in uno stampo da plumcake da 20cm ricoperto con carta forno.
Fate cuocere la torta di carote e mandorle per 40 minuti, quindi fate la prova stecchino: la torta sarà pronta se esce quasi asciutto. Lasciate raffreddare quindi servite!