Accendete il forno a 200°C. Portate a ebollizione una pentola con un litro di acqua e il sale grosso. Quando l'acqua bolle versatevi la quinoa, mescolatela e lasciatela cuocere per 15 minuti.

Mentre la quinoa cuoce iniziate a preparare le verdure: tagliate la zucchina e la melanzana a cubetti di circa 1 cm, i ciliegini a metà senza eliminare l'acqua di vegetazione e il porro o lo scalogno a fettine sottili. Tagliate anche il tofu a cubetti di circa 1 cm.

Preparate una emulsione con la salsa di soia, l'aceto di mele e l'olio evo. Mettete le verdure tagliate e i cubetti di tofu in una teglia da forno, condite il tutto con l'emulsione preparata e aggiustate di sale e pepe a piacere.

Infornate le verdure e il tofu e fateli cuocere circa 15 minuti, devono diventare leggermente dorati e non devono asciugarsi troppo.

Nel frattempo la quinoa sarà pronta; versatela in un colino, sciacquatela sotto acqua fredda corrente per fermare la cottura e lasciatela raffreddare.

Una volta cotte le verdure estraetele dal forno e lasciatele intiepidire.

Mettete in una ciotola la quinoa, le verdure ed il tofu arrostiti (compreso l'eventuale "sughetto" formatosi in cottura), aggiungete foglie di timo limone fresco e olio evo a piacere. Mescolate l'insalata e servite subito, oppure riponetela in frigorifero fino al momento di servire.