Impasto per pizza integrale metodo Bonci
Ingredienti
Per la pizza integrale
- 300 grammi farina integrale
- 25 grammi farina di semola di grano duro
- 25 grammi farina di soia, ceci, quinoa oppure canapa (oppure altrettanta semola)
- 8 grammi lievito madre in polvere (OPPURE preimpasto con lievito madre fresco, VEDI NOTE)
- 1 cucchiaino zucchero di canna (o malto d'orzo, o miele)
- 1 cucchiaino sale
- q.b. acqua tiepida
Istruzioni
- Mettete al centro di una ciotola capiente il lievito madre secco (o il preimpasto) e formate una fontana, versando le farine tutt'intorno.
- Mettete al centro della fontana un dito di acqua tiepida, scioglietevi il cucchiaino di malto ed iniziate ad impastare.
- Quando l'impasto è quasi formato unite anche il sale e continuate ad impastare aggiungendo acqua tiepida poca alla volta. Dovrete ottenere un impasto compatto, che non si appiccica alla ciotola né alle mani.
- Una volta formato l'impasto, lavoratelo energicamente con le mani procedendo con una serie di pieghe semplici. fino a quando diventerà liscio ed elastico: per svolgere correttamente questo passaggio e verificare la consistenza perfetta, vi consiglio di guardare il mio video tutorial.
- Mettete ora l'impasto a lievitare al riparo da correnti d'aria, ad esempio dentro al forno spento, per 12 ore, oppure in frigorifero per 24 ore. In quest'ultimo caso, ricordate di tirare fuori l'impasto dal frigo 3-4 ore prima di utilizzarlo.
- Trascorsa la lievitazione, prendete l'impasto e lavoratelo con le mani, come mostrato nel video tutorial. Dividetelo in tre palline e lasciatele riposare per mezz'ora.
- Nel frattempo accendete il forno al massimo della temperatura (250°C), con all'interno la pietra refrattaria appoggiata sulla placca del forno. Per avere il massimo della potenza io uso il forno in modalità ventilata più statica sopra e sotto.
- Dopo il riposo stendete le palline per formare le pizze, procedete a condirle e cuocerle una alla volta, avendo cura di adagiarle sulla pietra refrattaria ben calda e di rimettere la stessa in forno nei passaggi tra una pizza e l'altra. A seconda della farcitura e del grado di cottura preferito, ogni pizza dovrà cuocere dai 5 ai 7-8 minuti.
Video
Note
Se non avete la pietra refrattaria, potete cuocere la pizza 100% integrale in apposite teglie o sulla placca del forno ricoperte da carta forno, in questo caso il tempo di cottura sarà circa il doppio rispetto a quello con la pietra.
*PREPARAZIONE DEL PREIMPASTO CON LIEVITO MADRE FRESCO*
Circa 12 ore prima di preparare l'impasto (ad esempio la sera prima per il mattino dopo), mescolate insieme in una ciotola 90g di lievito madre fresco con 90g di farina integrale (presa dal totale della ricetta) e 90g di acqua tiepida. Lasciate riposare coperto tutta la notte.
La mattina seguente formate l'impasto come da ricetta.