Accendete il forno a 180°C. Frullate le carote con le mandorle, l'olio, la scorza dell'arancia e 150ml del suo succo, fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete farina, zucchero di cocco e lievito e frullate ancora, quel tanto che basta ad ottenere un impasto liscio. Versate il tutto in uno stampo da plumcake da 20cm ricoperto con carta forno.
Fate cuocere la torta di carote e mandorle per 40 minuti, quindi fate la prova stecchino: la torta sarà pronta se esce quasi asciutto. Lasciate raffreddare quindi servite!
Note
La torta di carote e mandorle vegan senza glutine è un dolce morbido ed umido, perciò si conserva a temperatura ambiente solo per un giorno, sotto una campana di vetro; altrimenti in frigorifero per 4-5 giorni.CONSIGLI SUGLI INGREDIENTI E SOSTITUZIONI:*Potete sostituire la farina di riso integrale con un mix composto per metà da farina di miglio e metà farina di quinoa, per i non celiaci potete realizzare questo dolce anche con farine di frumento semintegrali o integrali.**Per questa ricetta è particolarmente indicato lo zucchero di cocco, che dona al dolce un aroma particolare e davvero delizioso. In alternativa potete usare dello zucchero di canna.