Sostituire le uova nei dolci e salati | How to substitute egg in recipes

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Sostituire le uova nei dolci e nelle ricette salate è utile in caso di intolleranza, scelta alimentare, per gli amici vegan e tutte quelle volte che vorremmo fare una ricetta con un uovo o due… e ci troviamo senza.

Sostituire le uova è però complicato, non c’è una soluzione “universale” : a seconda della funzione dell’uovo nella specifica ricetta – che può essere lievitante, legante, addensante o emulsionante – dobbiamo usare il sostituto adatto.

Nel tempo ho ricevuto dai miei lettori tante richieste di consigli su come sostituire le uova, ho quindi sperimentato personalmente i vari sostituti, raccolto le ricette valide e preparato questo post dove trovate tutti i consigli e le mie ricette di sicuro successo per preparare dolci e salati senza uova, senza il rischio di ottenere torte e frolle mosce o polpette che si sbriciolano solo a guardarle!

Di seguito trovate tutte le spiegazioni su come sostituire le uova nelle vostre ricette. Le ho riassunte in due comode infografiche che potete scaricare dai link sotto, stampare ed appendere in cucina: avrete sempre la soluzione giusta a portata di mano.

NOTA: per scaricare le infografiche basta cliccare su un pulsante social a piacere, dopo la condivisione comparirà sopra ai pulsanti social il link diretto per avviare il download dell’infografica corrispondente, in alta risoluzione. Se il link non dovesse comparire subito, aggiornate la pagina con il tasto F5.

INFOGRAFICA Sostituire le uova nei dolci


INFOGRAFICA Sostituire le uova nelle ricette salate


Sostituire le uova in un dolce

Per realizzare una torta senza uova / pan di spagna vegan e brioche senza uova 

torta-mele-vegan-apple-fresh-cake 

Brownies cioccolato lamponi chocolate raspberry vegan brownie

  • 1 uovo = 1/2 banana matura schiacciata oppure 60ml di purea di mela o zucca 
    Questa sostituzione si può utilizzare per dolci morbidi, tenendo conto che la banana / mela / zucca si sentirà leggermente nel sapore finale. Ricette di esempio: 

muffin cioccolato vegan chocolate banana muffin

  • 1 uovo = 5g di lecitina di soia + (3 cucchiai di acqua oppure frullata con l’olio previsto nella ricetta) 
    La lecitina di soia sostituisce l’uovo nella sua funzione emulsionante, aiuta a conferire struttura e sofficità agli impasti ed è particolarmente indicata nelle ricette di lievitati, sia dolci che salati. Ricette di esempio:

panettone-vegano-senzaglutine-glutenfree-recipe

Per la crema senza uova

crema-chantilly-vegan-cream-light

Per preparare biscotti senza uova

biscotti-vegan-senza-zucchero-burro-uova-glutine-basic-healthy-cookies

  • 1 albume d’uovo = 35g di aquafaba
    L’aquafaba altro non è che acqua di cottura dei legumi; grazie al contenuto di proteine, amidi e saponine rilasciate dai legumi in cottura, ha proprietà funzionali simili a quelle dell’albume d’uovo. In genere si usa l’acqua di ceci o fagioli cannellini, dal sapore più neutro, e la si monta a neve con le fruste elettriche proprio come l’albume. L’aquafaba da montare deve essere ben fredda di frigorifero ed addizionata di qualche goccia di succo di limone, che ne regola il sapore agevolando la montatura. Ricette di esempio:

biscotti-vegani-cocco-senzaglutine-coconut-aquafaba-macaroons

Per realizzare la pasta frolla vegan

Per deliziosi pancake senza uova 

Per un tiramisù senza uova potete ottenere una crema soffice frullando tofu e latte di soia. Ricetta di esempio:

tiramisu-pistacchio-vegan

Per lucidare la superficie dei lievitati spennellatela con latte vegetale, succo concentrato di mela o agave oppure una miscela al 50% di acqua e malto. Ricette di esempio:

colomba-vegan-easter-cake

Sostituire le uova nei salati

Sostituire le uova nelle frittate, crepes e impanature

Per sostituire le uova nelle polpette, polpettoni e burger vegetali

hamburger-polpette-melanzane-vegan-baked-eggplant-fritters

hamburger-quinoa-zucchine-vegan-burger-vegetariano

La pasta fresca senza uova si può preparare semplicemente con acqua e farina, aggiungendo a piacere della curcuma per dare colore all’impasto; per renderlo anche più elastico si può sottrarre un cucchiaio di farina ogni 100g e sostituirlo con farina di ceci. QUI la mia ricetta.

Nei ripieni di torte salate le uova possono essere sostituite egregiamente dal tofu e dalla panna da cucina vegetale, eventualmente frullati insieme. Ricette di esempio:

Infine per realizzare la maionese senza uova si può sfruttare il potere emulsionante della lecitina contenuta nel latte e nello yogurt di soia; la mia ricetta preferita è la maionese light vegana imparata dallo Chef Martino Beria.

maionese-senza-uova-vegana-light-mayo

Per qualsiasi dubbio o consiglio sulle soluzioni proposte e sulle ricette senza uova, lascia pure un commento… sarò lieta di parlarne insieme! 

Se provi una mia ricetta taggami #ricettevegolose: la condividerò con piacere sui miei canali social Facebook, Twitter, Instagram, e Google+.
Sono anche su Pinterest, Bloglovin e YouTube con le mie idee per una vita sana e golosa!
A presto 😉
Alice

Whether you avoid eggs for allergy, vegan choice or just need a quick stand in until you can go shopping, knowing how to substitute eggs can be very helpful. Since eggs perform different functions in different recipes, it’s important to pick the right egg substitute for the job e.g. the egg substitute for meatloaf can’t be the same for baking.

Here are my vegan egg substitute infographics you can download and print to pin on your fridge*; below a quick look at main options.

*NOTE: to download the infographics in high resolution select a social button and share it once, a direct link will then appear just above the buttons; by clicking that link the download will start immediately. If the link does not appear refresh the page by hitting F5.

How to substitute eggs in sweets and baking infographic


How to substitute eggs in savory recipes infographic

Substitute-eggs-savory-recipes-RicetteVegolose


  1. If eggs are being used as a leavening agent for baking, you can substitute up to two or three eggs with flax or chia seeds or aquafaba. Examples: Double chocolate vegan browniesVegan coconut macaroons.
  2. If eggs are being used to add moisture (in cakes, muffins, pancakes, etc.) you can use 1/2 ripe mashed banana or 60ml applesauce or pumpkin purèè. Example: Chocolate chip banana muffins – Easy banana oat pancakes.
    Pancakes-light-banana-avena-vegan-oat
  3. If eggs are being used for their texture (in quiche, custard, mayo or salads) the best substitutes are (silken) tofu and vegan cooking cream. Examples: Potato tofu pie – Spinach walnut mini tarts – Tofu and pear quiches.
  4. If eggs are being used as a binder (to hold meatloaf or burgers together, to hold the breading on foods that are too be fried) you can use mashed potatoes, breadcrumbs or chickpea flour. Examples: Broccoli potato fritters – Chickpea pancakes – Baked eggplant fritters.
    polpette-vegan-patae-broccoli-potato-fritters
  5. To prepare a vegan mayo soy lecithin makes the trick: my easy recipe HERE.

Finally, keep in mind that some healthy ingredients are naturally binders, e.g. cooked quinoa, millet, mashed lentils and chickpeas. Examples: Quinoa lentils balls – Quinoa baked stuffed eggplant – Quinoa veggie burgers.

hamburger-quinoa-zucchine-vegan-burger-vegetariano

If you are in doubt and need an advice for how to substitute eggs in a recipe just leave a comment… I’ll be happy to help!

If you try my recipes tag #ricettevegolose; I’ll be glad to share them on Facebook, TwitterInstagram and Google+ .
You can find my ideas for an healthy & tasty lifestyle also on Pinterest, Bloglovin and YouTube.
See you next recipe!
Alice

16 Comments

  • 4 mesi ago

    Se ve muy rica toda la comida. Eres una grandiosa chef <3

  • Susanna
    3 mesi ago

    Favoloso grazie cara per questo post! Non sono vegana pero ho due amiche che non mangiano uova ed è sempre tuttooooo complicato…… Grazie! Susanna PS Posso chiederti la tua opinione sul lievito istantaneo? Ma cugina ieri ha fatto una focaccia senza lievitazione… ha usato il lievito istantaneo pizzaiolo ( non ricordo se sì chiama cosi, sai è quello per le torte salate)) ed era buonissima ma non siamo esperte e ci chiediamo se è una cosa buona se è ok, sai una cosa ‘naturale”, o no? Grazie 🙂

    • 3 mesi ago

      Ciao Susanna, sono proprio felice che il mio post possa esservi utile! Il lievito istantaneo anche per i salari va benissimo, vi consiglio però di usare quello che si trova nei negozi bio se volete essere sicura di usare un prodotto naturale. Se hai bisogno che ti suggerisca qualche prodotto in particolare perché magari non ne conosco scrivimi pure una mail ricettevegolose@gmail.com, sarò felice di indicartene qualcuno 😉

  • Vera
    3 mesi ago

    Questo post è……..posso dirlo? Lo dico……. e’ una fi.ta pazzesca 🙂 Grazieeee molto utile lo studierò questo week end insieme a storia!!!! Mia sorella comincia ad evitare le uova, le faremo una sorpresa Ciao Vera PS Sapete che ho sempre pensato che il lievito istantaneo non andasse bene? Io e mia mamma facciamo la pizza con lievitazione lunga, perchè salutare, perché non fermenta nello stomaco, e davo per scontato ke il lievito istantaneo non facesse bene, grazie

    • 3 mesi ago

      Ma grazie cara, ne sono felicissima <3 Il lievito istantaneo biologico è naturale, non fa male assolutamente, chiaro però che i migliori lievitati come pane e pizza si hanno con le lunghe lievitazioni. Grazie per il gentilissimo riscontro, un abbraccio!

  • . Maria
    3 mesi ago

    Che post ben fatto, grazie 1000, lo consultero’ ‘di sicuro buona domenica Maria

    • 3 mesi ago

      Grazie cara, spero ti sarà utile! Un abbraccio e buona domenica altrettanto!

  • Alice
    2 mesi ago

    Alice, ahhhhh, che bel post: utile, approfondito, accurato, scritto da mani competenti. Sei super! Grazie! La prossima volta che faccio la pasta provo la farina di ceci, mi incuriosisce molto 🙂 Grazie per il suggerimento 🙂 Per quanto riguarda le torte salate, tofu e panna vegetale? Destino crudele… Non mi piacciono 🙁 Grazie 1000 per il post buon f-s Alice

    • 2 mesi ago

      Ma grazie carissima, per le torte salate se vuoi è molto valida anche la soluzione di fare una pastella con acqua e farina di ceci, come per la farinata 😉

  • Melissa
    2 mesi ago

    Ciao cara post splendidoooooooo, utilissimooooooo, io non sono vegana, però prediligo spesso le versioni di ricette senza uova, grazieeee! Posso farti un paio domande sul post? Io solitamente faccio una crema di ricotta per le crostata semplice e la preparo sempre senza l’uovo previsto, ed è buonaaaaaa. Ma mi sembra che la crema di ricotta con l’uovo risulti un più creemosa, quindi ti chiedo per una crema alla ricotta dolce, posso sostituire un uovo con la maizena? La seconda domanda è questa. Nei commenti ho letto che per il ripieno delle torte salate ci vogliono tofu e panna vegetale oppure, come scrivi nei commenti, che, se non piacciono :), va bene anche una pastella con acqua e farina di ceci come per la farinata. Quindi potrei sostituire un uovo in un ripieno per torta salata con 1 cucchiaio di farina di ceci + 3 cucchiai di acqua? E poi mescolare con gli altri ingredienti, ricotta, verdure eccetera del ripieno? Non si sente il sapore dei ceci? Grazieeeeeee ciao Melissa

    • 2 mesi ago

      Ciao Melissa piacere di conoscerti e felice che questo post ti sia utile, ci ho messo davvero tutto il mio impegno e le mie conoscenze 🙂 Allora per la crema di ricotta per la crostata va benissimo la maizena come sostituto, un cucchiaio è sufficiente. Anche per la torta salata è corretto quello che scrivi, però il sapore dei ceci un po’ si sente, mentre il tofu e la panna di soia non influenzano il sapore. Per qualsiasi altra domanda sono qui, buona serata!

  • Martina
    2 mesi ago

    Buonasera Alice, letto il tuo bellissimo post, e proverò la sostituzione con semi di lino per una torta che facevo tanto tempo fa, ma ha 2 uova e non le possiamo mangiare. Ho un dubbio invece su questo: cosa uso per sostituire le uova in una torta di riso con zucchine, fontina e prosciutto cotto? Spero non tofu e panna, neanche a me piacciono 🙂 Grazie per il tuo  post Martina

    • 2 mesi ago

      Ciao Martina! Prego, sono proprio felice che anche a te questo post sia utile! Come ho già suggerito a qualcun’altro l’alternativa al tofu e panna di soia nelle torte salate è la farina di ceci: puoi metterne un cucchiaio raso più 3-4 cucchiai di acqua per ogni uovo da sostituire. Il procedimento consiste nello stemperare bene la farina di ceci nell’acqua formando una pastella densa e liscia, da aggiungere poi al ripieno come faresti con le uova. Il sapore dei ceci un po’ si sente, ma se a voi non dispiace con gli ingredienti che mi hai citato non sta affatto male, anzi secondo me arricchisce il sapore molto più delle uova… e sempre se vi piace io aggiungerei anche un po’ di curcuma! Prova e fammi sapere 🙂 Buona serata!

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