Impasto per pizza con farina integrale | Whole wheat pizza dough recipe

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Realizzare un’ottima pizza fatta in casa con farina integrale a lunga lievitazione, senza lievito di birra ma con lievito madre, in modo semplice: il mio sogno divenuto realtà.

Dopo anni di prove e di studio posso finalmente proporvi il mio impasto per pizza soffice con cornicione croccante, molto più sano e gustoso del tradizionale grazie alla farina integrale ed estremamente digeribile, per merito della lievitazione “metodo Bonci“.

La mia ricetta, facile e di successo, è basata su elementi chiave semplici:

  • Preparate l’impasto per la pizza a mano: ci sono molte variabili che influiscono sulla quantità di acqua da aggiungere all’impasto, tra cui il tipo di farina usato e l’umidità dell’ambiente. E’ quindi necessario aggiungerla alle farine poca per volta e sentire la consistenza con le mani. L’impasto perfetto deve essere abbastanza compatto da non appiccicarsi alle mani, ma allo stesso tempo morbido, per cui se provate a lasciarci un’impronta con il dito questa deve scomparire velocemente;
  • Utilizzate il lievito madre in polvere: è un’ottimo compromesso per utilizzare un lievito naturale. Non richiede rinfreschi, si conserva abbastanza a lungo e non vi obbliga a panificare tutte le settimane (cosa che, per quanto io adori farla, a volte “salta” per motivi di tempo);
  • Seguite una lunga lievitazione: nulla di complicato, ma solo da tenere a mente a livello organizzativo. Come insegna il maestro Bonci, l’impasto per la pizza deve lievitare da 12 fino anche a 48 ore. Le due modalità che personalmente trovo più comode sono la lievitazione per 12 ore a temperatura ambiente (impastare la mattina per la sera) oppure 24 ore, di cui le prime 20 in frigorifero (impastare la sera prima per la sera dopo);
  • Cuocete la pizza il più veloce possibile: a casa la cottura è necessariamente più lunga rispetto alle pizzerie, perché i forni casalinghi non raggiungono la temperatura ideale per la cottura della pizza che è di almeno 300 gradi; questo espone la nostra pizza integrale al rischio di diventare secca. Io ho ovviato al problema con due accorgimenti: l’acquisto di una comoda ed economica pietra refrattaria per il mio forno e l’utilizzo della farina di soia che, aumentando l’assorbimento d’acqua dell’impasto, permette di aumentarne l’idratazione.

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Il mio impasto per pizza con farina integrale si presta a numerose varianti, tra cui quella con farina di segale che vi propongo. 

Vi anticipo che sto sperimentando con nuove farine, quali ad esempio quella di canapa, perciò seguite le RicetteVegolose per scoprire nuovi impasti di gustose pizze integrali!  

Impasto per pizza con farina integrale
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Le dosi di ogni ricetta sono per 3 pizze al piatto.
Autore:
Tipologia: Ricetta base, piatto unico
Cucina: Italiana
Porzioni: 3
Ingredienti
Per la pizza di farina integrale:
  • 300 grammi di farina integrale
  • 30 grammi di semola di grano duro
  • 20 grammi di farina di soia
  • 8 grammi di lievito madre in polvere
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo*
  • 1 cucchiaino di sale
  • acqua tiepida q.b.
Per la pizza con farina di segale:
  • 200 grammi di farina integrale
  • 100 grammi di farina di segale
  • 50 grammi di semola di grano duro
  • 8 grammi di lievito madre in polvere
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo*
  • 1 cucchiaino di sale
  • acqua tiepida q.b.
Procedimento
  1. Mettete in una ciotola capiente le farine ed il lievito madre in polvere. Mescolate bene con le mani e formate una fontana.
  2. Mettete al centro della fontana due dita di acqua tiepida, scioglietevi il cucchiaino di malto ed iniziate ad impastare.
  3. Aggiungete il sale e continuate ad impastare aggiungendo acqua tiepida poca alla volta, fino a quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola e dalle mani, poi lasciate riposare 10 minuti.
  4. Riprendete l'impasto e lavoratelo ancora energicamente con le mani fino a quando diventerà liscio ed elastico: la consistenza sarà perfetta se provando a lasciarci un'impronta con il dito, questa sparirà velocemente. Se invece l'impronta rimane, significa che l'impasto è troppo duro e quindi dovete aggiungere ancora poca acqua tiepida.
  5. Mettete l'impasto a lievitare al riparo da correnti d'aria, ad esempio dentro al forno spento per una lievitazione di 12 ore, oppure nel frigo per una lievitazione di 24 ore. In quest'ultimo caso, ricordate di tirare fuori l'impasto dal frigo 3-4 ore prima di utilizzarlo.
  6. Trascorsa la lievitazione, prendete l'impasto e lavoratelo energicamente con le mani. Dividetelo in tre palline e lasciatele riposare per mezz'ora. Accendete anche il forno al massimo della temperatura (250°C), con all'interno la pietra refrattaria appoggiata sulla placca del forno; per avere il massimo della potenza io uso la funzione ventilata più statico sopra e sotto.
  7. Dopo il riposo stendete le palline per formare le pizze, procedete a condirle e cuocerle una alla volta, avendo cura di adagiarle sulla pietra refrattaria ben calda e di rimettere la stessa in forno nei passaggi tra una pizza e l'altra. A seconda della farcitura e del grado di cottura preferito, ogni pizza dovrà cuocere dai 5 ai 7-8 minuti.
Note
*Il malto d'orzo può essere sostituito con zucchero di canna.

Se non avete la pietra refrattaria, potete cuocere le pizze in apposite teglie o sulla placca del forno ricoperte da carta forno, in questo caso il tempo di cottura sarà circa il doppio rispetto a quello con la pietra.

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A presto 😉
Alice

Preparing a tasty and healthy pizza crust is easy with my whole wheat pizza dough recipe.

I created it by following the best Italian pizza dough tradition, you’ll get a thin crust, soft on the inside and crisp on the outside.

My vegan homemade pizza dough recipe is good and versatile: it can be customized at will using whole grain flours, such as rye. 

I’m going on to experiment with new healthy flours such as hemp, so follow me to discover new recipes for the best, tastiest whole grain pizzas!

Whole wheat pizza dough recipe
Yields 3
Each recipe is for 3 individual pizzas.
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Prep Time
30 min
Cook Time
15 min
Prep Time
30 min
Cook Time
15 min
Recipe 1 - whole wheat pizza dough
  1. 300g whole wheat flour
  2. 30g durum wheat semolina
  3. 20g soybean flour
  4. 8g sourdough powder
  5. 1 teaspoon barley malt syrup
  6. 1 teaspoon salt
  7. warm water q.s.
Recipe 2 - rye pizza dough
  1. 300g whole wheat flour
  2. 30g durum wheat semolina
  3. 100g rye flour
  4. 8g sourdough powder
  5. 1 teaspoon barley malt syrup
  6. 1 teaspoon salt
  7. warm water q.s.
Instructions
  1. Combine the flours and yeast powder in a large bowl. Mix and make a well in the middle.
  2. Pour a cup of warm water into the well, melt the malt syrup into it and start working with your hands.
  3. Add the salt and knead adding warm water little by little, until the dough does not stick to your hands or the bowl. Let it stand for 10 minutes.
  4. Knead more, until you have a smooth, springy dough. If you try to press a finger into it, the print must disappear quickly.
  5. Put the dough to rise inside the oven turned off for 12 hours, or in the fridge for 24 hours. In the latter case, remember to take out the pizza dough from the fridge at least 3 or 4 hours before using it.
  6. Now remove the dough to a flour-dusted surface and knead it around a bit to push the air out. Divide the dough up into three balls and let them rest for half an hour. Turn on the oven to maximum temperature (around 500°F), place a baking stone** on the tray if you have it and put it inside the oven.
  7. Roll the pizza dough balls out into rough circles about 1/4 inch thick, proceed to season and bake them one at a time on the hot baking stone. Depending on the topping and desired browning, each pizza will be done in 5 to 8 minutes.
Notes
  1. *Can be replaced with brown sugar.
  2. **If you don't have a baking stone you can bake the pizzas in oven pans or on baking trays, covered with parchment paper; in this case baking time will double compared to that with the stone.
RicetteVegolose http://www.ricettevegolose.com/

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See you next recipe!
Alice

11 Comments

  • 6 mesi ago

    No vabbe’ passo e cosa trovo? Qualcosa che da tempo cercavo e mi ero ripromessa di fare! Sarà mia e spero al più presto questa ricetta Alice, puoi scommetterci!
    Il post è scritto in modo molto chiaro ed attira chi legge a rifarla, brava! e sai un’ultima cosa? Mi assomiglia moltissimo d’aspetto a quelle delle vere pizzerie!
    Complimenti !

    • 6 mesi ago

      Serena cara, questa ricetta è frutto di tante prove e anche un po’ di studio, sono proprio felice che sia apprezzata e in particolare da una cara amica come te <3 Spero proprio ti piacerà anche all'assaggio :*

  • 6 mesi ago

    Un post davvero utile, ben spiegato e con foto da acquolina 😛

  • Laura
    6 mesi ago

    Ciao Alice, mi sembra davvero buona! Posso usare l’impastatrice? Se uso lievito di birra, quanto ne dovrei utilizzare? Grazieee Laura, ciao Laura

    • 6 mesi ago

      Ciao Laura, grazie mille 🙂 Per le quantità di questa ricetta, puoi usare 5g di lievito di birra fresco oppure la metà di quello secco. Se la provi fammi sapere, mi fa piacere 🙂

  • 6 mesi ago

    Farsi la pizza in casa è una delle cose che dà più soddisfazione!!
    Puoi scegliere le farine che più ti piacciono e il risultato è sempre super!!
    Buona serata!!

  • 6 mesi ago

    brava, bravissima Alice! fare la pizza in casa da molte soddisfazioni, soprattutto se buona come questa!
    ci hai fatto venire una voglia…

    • 6 mesi ago

      Ma grazie care! Semmai passate dalle mie parti, vi invito volentieri per una bella pizza 😉 :*

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